— Genussfreunde – Ahoi!

Oishi (dt. lecker), ist wohl das am häufigsten gebrauchte Wort der Japaner, im Zusammenhang mit dem Genuss von Nahrungsmitteln. Im Restaurant, in kulinarischen TV-Sendungen, bei den Versücherlis an einem Marktstand: Den Happen zum Mund führen, den Geschmack erkunden, die Augen schliessen, schlucken und: Oishi!

Kein Wunder, dass sogar aussen auf der Verpackung von pulverisiertem Grüntee Oishi steht. Die Verpackung des Tees selbst wäre ein eigener Post wert: Das Umschlagpapier in Origamimanier aufwändig um die mit Goldfolie belegte und geprägte Kartonschachtel gefaltet, darin eine bedruckte Büchse, darin wiederum der Tee in einem Alubeutel. Genussfreude beginnt beim Auspacken.

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Das der kleine Korse Napoleon die Welt in vielfältigster Art verändert hat, ist bekannt. Das er indirekt an der Erfindung der Konservendose mitbeteiligt war, weniger. Napoleon schrieb einen Preis aus, der demjenigen zugesprochen werden sollte, der eine neue Methode aufzeigt, die es erlaubt Lebensmittel haltbarer zu machen. Die Idee von Nicolas Appert, luftdicht verschlossene Behältnisse zu erhitzen und dadurch die Haltbarkeit zu erhöhen, gewann den Preis. Appert verwendete Glasflaschen. Ein paar Jahre später ersetzte der Engländer Peter Durand die Glasflaschen durch Blechkanister. 1813 eröffneten die Briten Bryan Donkin und John Hall die erste Konservenfabrik. Die Büx war geboren und seither wird Gemüse, Früchte, Fleisch oder Fisch in Dosen abgepackt, gelagert und viel später verzehrt.

Letzhin bin ich im Vorratsschrank auf eine Konservendose aufmerksam geworden, die ich von einer Spanienreise mitgebracht habe und schon ein Weilchen lagere.  Weisser Spargel aus Navarra, oder EU-konform und geschützt bezeichnet als «Espárrago de Navarra».

Ansonsten kein Freund der Konservendose (Ausnahmen: Sardinen und Sardellen): Spargel im Winter, lecker zubereitet, welch ein Genuss! 1000 Mal besser als der aus Amerika eingeflogene halbtrockene Spargel.

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In diesem Frühling führte der Kanton Zürich ein Rauchverbot ein. In der Folge verwandelten sich manche Gastrobetriebe in Baustellen: Trennwände einziehen für Lounges, automatische Türen einbauen, Zeltkonstruktionen im Aussenbereich et cetera.

Das La Corona in Uster wechselte Konzept und Lokal. Da das neue Lokal an den Bedarf angepasst werden musste, zogen auch in Uster die Handwerker ein. Und gestern ging im «neuen» La Corona eine «Baustellenparty» über die Bühne. Dass die Handwerker noch nicht komplett abgezogen sind, störte niemanden, denn Feste muss man feiern, wie sie fallen. Rechtzeitig zum Weihnachtsgeschäft kam es so zur rau(s)chenden Voreröffnung des kleinen Paradieses für Kaffee, Cigarren und Whisky. Das Paradies verfügt selbstverständlich über eine Lounge. Und was für eine! Doch zur Lounge, dem Laden und den guten Geistern dahinter in einem späteren Post mehr. Hier an dieser Stelle ein dickes Merci für den genussfreundlichen Abend und «toi, toi, toi» für den Start des neuen Konzepts.

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Die kleinen Appetithäppchen, die als Amuse-bouche, oder salopper Amuse-gueule, nach der Bestellung als «Gruss aus der Küche» aufgetragen werden, haben sich zu einem Quasi-Standard entwickelt. Was durfte ich nicht schon alles kosten. Ich erinnere mich an ein Gurken-Tannennadel-Süppchen in einem Schnapsglas. Oder an gebratene Felchenleberli auf Linsen, serviert im chinesischen Suppenlöffel. Ja, sogar die zig Variationen rund um die Cherrytomate sind haften geblieben. Letzthin jedoch lies mich ein Amuse-bouche schwankend zwischen Lachen, Kopfschütteln und Staunen zurück.

Vier Dreiecke Toastbrot, bestrichen mit Butter, belegt mit Schinken, garniert mit Mayo, Tomate, Gurke und Peterli.

Hmmm… da versucht jemand definitiv keine kulinarischen Erstbesteigungen.

Doch, auf der anderen Seite, was gibt es gegen Old School einzuwenden? Nichts, solange Qualität und Kontext stimmen.

Und beides ist im Restaurant zur Rebe in Basel gegeben. Das Lokal strahlt mit seinen weissen Tischtüchern und den dunklen Holzwänden den Charme vergangener Tage aus. Die Küche ist authentisch, ehrlich und gradlinig. Ohne Chi-chi versuchen die beiden Wirte vergangene Zeiten, als ein Restaurant noch ein Restaurant war, aufleben zu lassen. Der gewählte Rehrücken kam perfekt, begleitet von einer Rahmsauce wie sie sein muss, daher. Die Spätzli frisch, hausgemacht und im Butter geschwenkt. Der empfohlene Burgunder Beaune Bastion von Chanson machte die Zeitreise perfekt.  Es hat gemundet und die Old-School-Amuse-Gueules passten perfekt in das Setting.

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Wenn «42» die universelle Antwort auf alle Fragen ist, sollte dann «42» nicht auch die Frage nach dem besten Restaurant beantworten? Scheinbar nicht. Wie lässt es sich sonst erklären, dass sich alljährlich die Tester von Gault Millau und Michelin in aufwändig geplanten Reisen – und unter grösstmöglicher Geheimhaltung – durch kulinarische Landstriche essen, nur um danach eine Landkarte, gespickt mit Sternchen und Häubchen, zurücklassen, auf dass ein jeder Gourmet auch seine Perlen findet? Klar, der Mensch braucht Wertesysteme. Auch ich greife amiggs gerne auf Bestehende zurück. Auch klar, das Küren «des Besten» gibt immer wieder zu Diskussionen Anlass. Welches sind die Kriterien? War die Auswahl repräsentativ? War da jemand befangen? Und, und, und… und… mit ein paar Jahren Distanz, da lesen sich die Testberichte wie von einem anderen Stern. Geschmackssache halt. Beeinflusst vom Zeitgeist. Orientierung für den Moment. Auf jeden Fall, heute hat Michelin hier in der Schweiz das neue Werk vorgelegt, Gault Millau tat das selbe schon ein paar Wochen früher. Wer mag, werfe einen Blick hinein. Das Schmökern in den beiden Werke erwies sich dieses Jahr unterhaltender als in früheren Jahren.

An dieser Stelle noch der Hinweis, auf ein Lokal, welches dieses Jahr Herz, Gaumen und Seele erfreute: Das N°45 in Berlin (Knaackstr. 45, 10435 Berlin, http://restaurant-no45.de). Die Küche interpretiert die Berliner und Brandenburger Küche neu, der Weinkeller lädt zur Entdeckung von Unbekanntem und der Service rundet das Rundum-glücklich-Paket ab. Das N°45 wurde übrigens nicht durch die Konsultation eines etablierten Nachschlagewerks gefunden. Der alte, bewährte Blick durchs Fenster war die Methode der Wahl.

Matjes & Apfel, auf einem Parfait vom Pumpernickel.

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… dann kann er etwas erzählen. Der Schweizer Fotograf Sylvan Müller besuchte im Jahr 2007 Japan.

Sein Ziel: Die Erkundung der japanischen Küche.

Seine wichtigsten Reisebegleiter: In Plastik eingeschweisste Zettelchen.

Können Sie mir das Rezept aufschreiben?

Das Resultat: Eine preisgekröntes Reisekochbuch (siehe http://www.kochreisefotobuch.ch/)

Das Buch hält, wunderbar fotografiert, die kulinarische Entdeckungsreise von Müller fest. Tee, Reis, Daikon, Tofu, Fisch oder Nudeln werden als Zutaten der japanischen Küche vorgestellt und finden sich danach in den Rezepten wieder.

Selbstverständlich reichen die 240 grossformatigen Seiten in keiner Weise aus, um die japanische Küche vollständig abzudecken. Aber, sie reichen aus, um Lust auf das eigene Entdecken einer Welt ausserhalb von Sushi zu machen. Itadakimasu.

Anmerkung: Die Fotos sind Ausschnitte aus dem Buch «Japan» von Sylvan Müller, alle Rechte bei Autor / Verlag.

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Den kanadischen Blog The Friday Cigar verfolge ich schon seit geraumer Zeit. Die Autoren des Blogs versuchen sich jede Woche Zeit für den Genuss einer anderen Zigarre zu nehmen und die Eindrücke der Musestunden in Worte zu fassen. Anlässlich des einjährigen Jubiläums haben die Macher eine kleinen Wettbewerb durchgeführt. Als Gewinn winkte eine Auswahl aus denjenigen fünf Zigarren, die bei den durchgeführten Tastings am besten abgeschnitten hatten. Die Favoriten von The Friday Cigar in den letzten Monaten waren: Partagas Lusitanias (2007), Montecristo No. 2 (2007), Montecristo Sublimes Edicion Limitada (2008), Hoyo de Monterrey Epicure No. 2 (2010) und Padron 1964 Diplomatico Natural (2009). Eine Auswahl, die ganz meinen Geschmack trifft.

Yours truly nahm in der Folge am Wettbewerb teil und staunte nicht schlecht, als er feststellte, dass ihn das Los als Gewinner auserkoren hatte. Heute Morgen traf der Gewinn per Post ein. Das Öffnen der Kiste lies Vorfreude auf die kommenden Genussmomente aufkommen. An dieser Stelle ein dickes Merci auf die andere Seite des Atlantiks. Speziell gespannt bin ich auf den Genuss der mir bislang unbekannten Padrón 1964 Anniversary Series Diplomatico Natural.

Ein erster Blick auf den Gewinn

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Irgendwer schrieb mal irgendwo, dass man Weine durchaus auch nach Etikette kaufen dürfe. Letzthin hat mich im Buchladen, der seit kurzem auch ein Weinladen ist, eine Etikette angesprochen. Also, flugs eine Flasche gekauft und heute zum Znacht entkorkt. Der Pioda Negra von Marco Trezzini aus Sementina hält, was die Etikette verspricht. 85 % Merlot, 5 % Cabernet Franc, 5 % Cabernet Sauvignon und 5 % Bondola ergeben einen wunderschönen granatfarbenen Ton und bezirzen mit einer Vielfalt an Aromen, wobei Karamell oben aus schwingt.

Pioda Negra von Trezzini, Sementina (TI)

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Zum letzten Wiegenfest von einer lieben Freundin einen «Godminster Vintage Organic Cheddar» erhalten. Mhhhh, welch ein Genuss! Ein Cheddar, der sich wohltuend abhebt vom üblichen orangen Gummi-Züügs, dass als Chaddar angeboten wird. Zu finden ist der, in violetten Wachs gehüllte, Käse am Stand des British Cheese Centre in der Markthalle Viadukt zu Zürich.

Godminster Vintage Organic Cheddar

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Kräuter, zum Trocknen ausgelegt

Der Herbst hat seinen Fuss bereits in der Tür. Damit bekommt Jamie Olivers Ausspruch «Herbs, herbs, herbs» eine wichtige Bedeutung. Frische Kräuter bringen Pfiff und Geschmack in die herbstliche Küche und lassen die Erinnerungen an wundervolle Sommergerichte  nach schwingen.

Gesehen heute Nachmittag neben der Küche vom Hotel Restaurant Greulich.

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