— Genussfreunde – Ahoi!

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Ei, wie jauchzte Veronika heute Morgen vor Freude, als sie auf dem Markt den ersten frischen, einheimischen Spargel erblickte.

Das warme Wetter in der letzten Woche hat die Dämme genügend aufgewärmt, so dass die Spargeln – trotz der aktuell kühleren Temperaturen – gut gewachsen sind. Noch ist der Spargel rar und wird fast in Gold aufgewogen. Bloss ein einziger Stand bot eine begrenzte Menge an weissem Spargel zum Kauf an. Grüner oder violetter Spargel fehlten noch völlig. Steigen die Temperaturen noch ein wenig, dann sind die Chancen intakt, dass ab Anfangs Mai bis Mitte Juni der Spargel einen fixen Bestandteil der Gemüseauswahl auf dem Markt bildet.

Der Spargel ist ein Liliengewächs und wird bereits seit Jahrhunderten als Edelgemüse kultiviert. Der weisse Spargel, auch Bleichspargel genannt, wächst ohne Lichteinfluss im Erddamm und wird gestochen. Der grüne Spargel ist dieselbe Pflanze, wächst jedoch oberirdisch. Der Lichteinfluss sorgt für die grüne Farbe. Beim violetten Spargel handelt es sich um eine spezielle Züchtung neueren Datums. Diese enthält keine Bitterstoffe. Deshalb eignet sich der Violette hervorragend zum Rohessen, zum Beispiel in einem Salat. Der Anbau von Spargel ist sehr aufwändig, benötigt viele manuelle Schritte, gelingt nur im Freiland und bis zur ersten Ernte dauert es drei Jahre. Spargel ist übrigens das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland.

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Letzthin tauchte auf Twitter die Frage auf, wie man eine gute Sauce Bolognese selbst zubereitet. Der Tenor der Antworten lautete: Nimm Dir Zeit. Wie wahr! Eine gute Sauce Bolognese braucht Zeit. Und zwar rund zwei Stunden. Zwei Stunden, dieser raren Ressource, die sich lohnen. Wie es der Zufall will, so wurde ich vor ein paar Tagen durch einen Freund (Danke, Peter) auf ein unglaublich einfaches und leckeres Rezept für eine «Bolo» aufmerksam. Er hat das Rezept im historischen Roman Il Gattopardo von Giuseppe Tomasi di Lampedusa gefunden. Darin kochen die Mägde die «Bolo» für ihre Herrschaften. Sie verzichten dabei auf die Zugabe der üblichen Zugaben wie Wein oder Gewürze.

Doch, genug der Hintergründe, lasst das Geköche beginnen:

    • 500 g Zwiebeln, grob hacken
      in Olivenöl, auf kleinem Feuer, eine halbe Stunde dünsten
      800 g Gehacktes (halb-halb Rind & Schwein) dazugeben
      eine halbe Stunde mitdünsten
      3 Dosen Tomaten dazugeben
      und alles nochmal 1 Stunde köcherln lassen
      falls es zu trocken wird Wasser – nicht Wein!!! – nachgeben
      abschmecken mit Salz und Pfeffer
      Ecco!
  • Eine Momentaufnahme, die Sauce Bolognese köchelt langsam vor sich hin.

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    Erstaunlich, welche Legenden sich um die Currywurst ranken. Als mir dieser Tage die Comicadaption der Novelle «Die Entdeckung der Currywurst» von Uwe Timm in die Hände geriet, bin ich auf eine literarische gestossen. Timm schildert wie sich die Hamburgerin Lena Brücker nach dem Krieg durchschlägt und dabei auf gar wunderliche Weise die Currywurst erfindet. Genauso wie die Wurst zwei Enden hat, so hat auch Berlin eine eigene Version zur Currywurstgeschichtsschreibung beizutragen. An der Kantstrasse erinnert eine kleine Tafel daran, dass Herta Heuwer 1949 mit der Kreation einer scharfen Sauce die Basis für die heute bekannte Currywurst legte. Während der Teilung der Stadt existierten gar zwei Wurstkulturen. Ihre wichtigsten Vertreter waren Konnopke’s Imbiß im Osten und Curry 36 im Westen. Wer mehr über die Currywurst erfahren möchte, dem lege ich einen Besuch im Currywurst Museum ans Herz. In der Zwischenzeit empfehle ich einmal «Menü rot/weiss».

    Wer den Curry nicht ehrt, ist die Wurst nicht wert.

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    Sauerkraut, Blutwurst, Speck, ich kann alles mit ihm machen.
    Polenta? Klar, das kann er auch.

    Sein Hirn beginnt zu arbeiten. Er braucht eine Weile.
    Nicht Nachfüllen solange er lärmt.
    Er ist irritiert, weshalb nimmt man mir den Dampf weg?
    Alles, was er nicht braucht, müssen wir wegputzen.

    Mir händ putzt, bestückt, bruucht und wieder abgstellt.

    Mit Einlagesieb, oder ohne.
    Profiblech. 7 Deziliter Wasser. Chromstahl, numme Chromstahl.

    100% Dampf ist 100% Dampf.
    Und tschüss nach 25 Minuten Dampf.
    Er ruft. Achtung, ein Alarm!

    Mir gänd em Wasser und düend en programmiere.

    Intervallgaren ist 75 Prozent heisse Luft und 25 Prozent Dampf.
    Mir nämme ‘s use, schaffe zügig vorwärts und zrugg in Ofe.

    Nach Lust und Laune, oder Saison. Alles in Phälterli, und, wenn nötig, Abdecken mit mikrowellentauglicher Folie.

    Ein 3 Minuten Ei braucht 13 Minuten. Glauben Sie es mir.

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    Auf innigen Wunsch einer charmanten Dame hier ein kurzes, nicht saisonales, Rezept. Die Spargelsaison ist bereits seit ein paar Monaten Vergangenheit, doch, ist nicht schon bald ist wieder Frühjahr? Was ist schöner als die Vorfreude oder die Erinnerung? Spargeln kann man im Tiefkühler in die kühlere Jahreszeit «mitnehmen». Einfach die geschälten Spargel in einem Gefrierbeutel in den Tiefkühler legen. Blanchieren ist nicht nötig.

    Also, hier das Rezept:

    Die Spargelspitzen in etwas Weisswein in der Bratpfanne  erwärmen. Sobald der Weisswein verdampft ist, zwei Flocken Butter hinzugeben und die Hitze reduzieren. Mit wenig Pfeffer & Salz würzen. Auf den gekochten Ravioli anrichten und mit wenig Parmesan bestreuen. En Guete!

     

     

     

     

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    … Mönchs.

    Der Mönchsbart (barba dei frati) gehört zur Familie der Wegeriche und schmeckt wunderbar, sei es als Gemüse oder Salat. Der Mönchsbart ist im Geschmack leicht bitter-säuerlich und kann roh oder gekocht genossen werden. Mönchsbart gibt es – vor allem im Frühjahr – auf dem Wochenmarkt oder beim Italiener um die Ecke.

    Die einfachste Zubereitung als Gemüse nimmt keine 10 Minuten in Anspruch:

    Mönchsbart putzen und gut waschen. In einer Pfanne Olivenöl wärmen, den Mönchsbart hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und dünsten, abschmecken.

    Hier noch ein 140-Rezept für Eilige: Faule Bergbartnudeln

     

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    Schon lange angetönt, endlich geschrieben, die längst fälligen Zeilen über Artischocken…

    Die bereits seit dem Altertum bekannte Pflanze ist einerseits Heilpflanze (Arzneipflanze des Jahres 2003), andererseits Gemüse sowie Ingredienz für einen Aperitif (Cynar).  Wobei «Pflanze» nicht ganz korrekt ist, der Genussteil der Artischocken sind die Blüten.

    Im Winter und Frühjahr sind bei uns die kleinen, meist aus Italien stammenden, Carciofini erhältlich. Im Sommer sind dann die grossen grün-weissen Artichauts aus der Bretagne und  Südfrankreich an der Reihe. Die kleinen Sorten können als Ganzes verzehrt werden. Die Zubereitung ist vielfältig wie einfach. Beispielsweise die harten äusseren Blätter der Carciofini entfernen, den Rest in feine Scheiben schneiden, mit Öl und Salz braten. Volià.

    Bei den Grossen wird vor dem Kochen die Spitze und der Stiel gekürzt. Die Zubereitung geht am einfachsten in Salzwasser, je nach Lust ein paar Spritzer Zitronensaft dazugeben, und nimmt 30 bis 45 Minuten in Anspruch. Als Begleitung eignen sich Klassiker wie Vinaigrette oder Mayonnaise. Das Heu (die Härchen) wird nicht gegessen, dafür lockt der Boden mit mannigfaltigem Genuss.

    Ach ja: Gegessen werden die grossen Artischocken, indem man die Blätter abzupft und das weiche Fleisch des unteren Teils mit den Zähnen abzieht.

    carcofini

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    Wer kennt sie nicht: Die Engadiner Nusstorte ist der kulinarische Marker des Engadins. Die Torte aus Mürbteig und Nussfüllung ist ein beliebtes Mitbringsel bei der Rückkehr ins Unterland. Zumindest von mir.

    Obwohl der Volksmund besagt, dass zu viele Köche den Brei verderben, bei der Nusstorte steigert die Anzahl der Bäcker den Reiz. Pflegt doch jeder sein eigenes Rezept. Die Menge an Butter, die Herkunft der Nüsse, die Verwendung von Voll- oder Halbrahm, mit unzähligen Parametern lässt sich die jeweilige Spezialität des Hauses geschmacklich differenzieren. So sehr, dass ich mich vor ein paar Jahren – zusammen mit Freunden –  auf die Suche nach der besten Nusstorte im Oberengadin machte. Das Resultat der Suche: Mehr als ein Dutzend Mal ein wohliges Gefühl im Bauch, später ein leichter Zuwachs bei den Lovehandles und ein klarer Sieger. Die Siegertorte stammte aus der Pensiun Chesa Pool am Eingang des Fextals.

    Natürlich fragt sich der interessierte Leser, wie und wann die Nüsse zur Torte kamen. Die verschiedenen Theorien dazu finden sich im kulinarischen Erbe der Schweiz.

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    In einem früheren Post habe ich Konservendosen, ihre Geschichte und Inhalt beleuchtet. Heute möchte ich kurz einen Blick auf die wohl bekannteste Speise, die in dieser Form konserviert wird, werfen: Sardinen. Dieser, der Familie der Heringe zugeordnete, relativ fettige Fisch wird durch das Einlegen in Öl und Sterilisieren haltbar gemacht.

    In Lissabon existiert seit 80 Jahren die Conserveira de Lisboa. Dieser kleine Laden ist bis unter die Decke mit Hunderten von wunderschönen, farbig verpackten Sardinenbüchsen gefüllt. Alleine dieser Anblick ist den Besuch wert. Abgesehen von der Möglichkeit einigen Büchsen zu erstehen. Ich persönlich lagere die Sardinen-Büchsen nach dem Kauf jeweils ein paar Jahre. Dabei werden die Fische gut mit dem Öl durchtränkt, eine Reifung setzt ein, der Geschmack wird runder und lieblicher.

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    Der portugiesische Volksmund sagt, es existieren 365 Arten Bacalhau zuzubereiten. In der Folge kommt der Stockfisch in einer unglaublichen Vielfalt auf den Teller: roh, gegrillt oder gekocht, in einer Suppe, als Teil eines Salates, als Pastete oder – wie auf dem Foto – als Tranche im Hauptgericht. Bacalhau ist Kabeljau / Dorsch, idealerweise durch Wind und Sonne getrocknet. Nach dem Trocknen wird der Fisch mit Meersalz eingerieben. Früher diente Stockfisch als wichtige Konserve, spielte beispielsweise bei der Eroberung der neuen Welt eine zentrale Rolle. Neben Portugal genoss ich schon Bacalhau im Baskenland, in Norditalien (Stocco), in Brasilien oder in Japan (Himono). Und immer wieder fasziniert mich die Vielfalt, der Rezepte, die es für Bacalhau gibt.

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