— Genussfreunde – Ahoi!

Archiv
Essen

Letzthin in Berlin, beim Stadtwandern, die Augen offen gehalten und über die Namen der gesichteten Restaurants und Bars nachgedacht.

Weshalb soll ein Lokal nicht November oder Butter heissen? Oder Referenz an einen, mehr oder weniger, bekannten Menschen zollen, vergleiche dazu Newton Bar, Bar Gagarin, Anna Blume, Becketts Kopf, Tucholsky oder Waldo? Auch wenn Anna Blume und Waldo Kunstfiguren sind? Oder, knapp und klar eine einprägsame Wortmarke bilden, Beispiele dazu sind Etc., Zack, Subtil, Einfach und Oft. Oder, wie gefällt der poetische Ansatz mit «Visite ma tente»? Oder meinem Favoriten «Wir können Freunde bleiben»? Da blicke ich auf Zürich und denke… Zum Guten Glück…

Ach ja, noch eine Frage zur Achse Berlin Zürich: Weshalb sind in Zürich die Frühstücksangebote so dünn gesät? Ich wäre mit unglaublich wenig zufrieden: Ein Tisch mit genug Platz für meine Gadgets, interessante Zeitschriften, tagesaktuelle Zeitungen, gedämpfte Musik, ein Mehr-als-Gipfeli-Anke-Angebot und das alles auch unter der Woche…

Mehr...

Zum Ausklang des Jahres ein kleines Kränzchen für die beiden Fischstände (Interfisch und Römer) auf dem Helvetiaplatz. Einfach so – und stellvertretend für all die Produzenten und Händler da draussen, bei denen Liebe zur Qualität und Ware spürbar ist.

Lieben Dank für die vielen wunderbaren, frischen Fische der letzten Jahre, die ich bei Euch kaufen durfte. Egal, ob Saibling aus Bodensee, Egli aus dem Zürichsee oder auch mal ein Meerfisch: Ich komme auch im 2011 gerne wieder.

Mehr...

Nach dem gestrigen Blick auf einheimisches, winterliches Grünfutter lasse ich heute den Blick über die Grenze zu unserem südlichen Nachbarn, dem Bella Paese, schweifen.

Cicorino, der köstliche Wintersalat, bereichert jede Mahlzeit. Sei es der grüne, leicht bittere Cicorino Verde, der milde Cicorino Rosso Verona, der längliche und schmackhafte Cicorino Trevisano oder der edle Cicorino Tardivo, Cicorino ist für mich immer ein Genuss. Immer wieder fasziniert mich der Cicorino Tardivo. Eng verwandt mit dem Cicorino Trevisano wird er in einem aufwändigen Prozess zu einem delikaten, zartbitteren Wintersalat veredelt. Cicorino Trevisano eignet sich auch hervorragend als Gemüse oder Zutat in einem leckeren Ristotto.

Ebenfalls winterlich sind die kleinen Artischocken. Zu Artischocken, deren Genuss, den gesundheitlichen Vorteilen und Gefahren, ein anderes Mal.

Mehr...

Frisches Gemüse muss auch in der Winterzeit auf keinem Speisezettel fehlen. Es gibt Gemüse, die in der kalten Jahreszeit bei uns wachsen. Eines davon ist Federkohl (in Deutschland u.a. unter dem Namen Grünkohl bekannt). Obgleich ein Kohlgemüse, die Verwendung des Federkohls ist weiter gestreut, als weich gekocht in in einer winterlichen Kohlsuppe zu enden.

Der herbe Geschmack und die hohe Süsse lassen eine Vielzahl der Formen der Zubereitung und des Geniessens zu. Am einfachsten ist die Zubereitung, bei welcher der Federkohl kurz blanchiert und danach mit Olivenöl und Zwiebel gedünstet wird. Nach wenigen Minuten ist eine wahre Vitaminbombe (Vitamine B und C) bereit zum Verzehr.

Federkohl eignet sich hervorragend als Gemüsebeilage zu den winterlichen, kräftigen Gerichten und ist auf dem Markt erhältlich. Leider hat der Federkohl seinen Weg zu den orangefarbenen Detailhändlern noch nicht gefunden.

Mehr...

Der Nachvollzug der Entstehung von Gerichten ist oft eine spannende Angelegenheit. Der Autor Matto Kämpf hat sich in einer aktuellen Produktion des Theater Marie auf die Spuren des Toast Hawaii gemacht. Heraus gekommen ist eine leicht dadaistische, höchst amüsante und bestens unterhaltende Revue über Essen und Trinken für drei Schauspieler und drei Musiker (die unvergleichlichen Zorros), Die simple Empfehlung: Augen offen halten, den Veranstaltungskalender konsultieren und hingehen:

http://www.theatermarie.ch/produktionen/aktuelle-produktionen/toast-hawaii/alle-spieldaten.html

Der Toast Hawaii wurde übrigens vom deutschen Clemens Wilmenrod in den 50er Jahren «erfunden». Wilmenrod war einer der ersten Fernsehköche der Welt und der Toast Hawaii vereinte die Sehnsüchte des Nachkriegsdeutschlands: Eine Ananasscheibe und eine Cocktail-Kirsche treffen als exotische Elemente auf die Bodenständigkeit von Toastbrot, Käse und Schinken.

Mehr...

Das der kleine Korse Napoleon die Welt in vielfältigster Art verändert hat, ist bekannt. Das er indirekt an der Erfindung der Konservendose mitbeteiligt war, weniger. Napoleon schrieb einen Preis aus, der demjenigen zugesprochen werden sollte, der eine neue Methode aufzeigt, die es erlaubt Lebensmittel haltbarer zu machen. Die Idee von Nicolas Appert, luftdicht verschlossene Behältnisse zu erhitzen und dadurch die Haltbarkeit zu erhöhen, gewann den Preis. Appert verwendete Glasflaschen. Ein paar Jahre später ersetzte der Engländer Peter Durand die Glasflaschen durch Blechkanister. 1813 eröffneten die Briten Bryan Donkin und John Hall die erste Konservenfabrik. Die Büx war geboren und seither wird Gemüse, Früchte, Fleisch oder Fisch in Dosen abgepackt, gelagert und viel später verzehrt.

Letzhin bin ich im Vorratsschrank auf eine Konservendose aufmerksam geworden, die ich von einer Spanienreise mitgebracht habe und schon ein Weilchen lagere.  Weisser Spargel aus Navarra, oder EU-konform und geschützt bezeichnet als «Espárrago de Navarra».

Ansonsten kein Freund der Konservendose (Ausnahmen: Sardinen und Sardellen): Spargel im Winter, lecker zubereitet, welch ein Genuss! 1000 Mal besser als der aus Amerika eingeflogene halbtrockene Spargel.

Mehr...

Die kleinen Appetithäppchen, die als Amuse-bouche, oder salopper Amuse-gueule, nach der Bestellung als «Gruss aus der Küche» aufgetragen werden, haben sich zu einem Quasi-Standard entwickelt. Was durfte ich nicht schon alles kosten. Ich erinnere mich an ein Gurken-Tannennadel-Süppchen in einem Schnapsglas. Oder an gebratene Felchenleberli auf Linsen, serviert im chinesischen Suppenlöffel. Ja, sogar die zig Variationen rund um die Cherrytomate sind haften geblieben. Letzthin jedoch lies mich ein Amuse-bouche schwankend zwischen Lachen, Kopfschütteln und Staunen zurück.

Vier Dreiecke Toastbrot, bestrichen mit Butter, belegt mit Schinken, garniert mit Mayo, Tomate, Gurke und Peterli.

Hmmm… da versucht jemand definitiv keine kulinarischen Erstbesteigungen.

Doch, auf der anderen Seite, was gibt es gegen Old School einzuwenden? Nichts, solange Qualität und Kontext stimmen.

Und beides ist im Restaurant zur Rebe in Basel gegeben. Das Lokal strahlt mit seinen weissen Tischtüchern und den dunklen Holzwänden den Charme vergangener Tage aus. Die Küche ist authentisch, ehrlich und gradlinig. Ohne Chi-chi versuchen die beiden Wirte vergangene Zeiten, als ein Restaurant noch ein Restaurant war, aufleben zu lassen. Der gewählte Rehrücken kam perfekt, begleitet von einer Rahmsauce wie sie sein muss, daher. Die Spätzli frisch, hausgemacht und im Butter geschwenkt. Der empfohlene Burgunder Beaune Bastion von Chanson machte die Zeitreise perfekt.  Es hat gemundet und die Old-School-Amuse-Gueules passten perfekt in das Setting.

Mehr...

Wenn «42» die universelle Antwort auf alle Fragen ist, sollte dann «42» nicht auch die Frage nach dem besten Restaurant beantworten? Scheinbar nicht. Wie lässt es sich sonst erklären, dass sich alljährlich die Tester von Gault Millau und Michelin in aufwändig geplanten Reisen – und unter grösstmöglicher Geheimhaltung – durch kulinarische Landstriche essen, nur um danach eine Landkarte, gespickt mit Sternchen und Häubchen, zurücklassen, auf dass ein jeder Gourmet auch seine Perlen findet? Klar, der Mensch braucht Wertesysteme. Auch ich greife amiggs gerne auf Bestehende zurück. Auch klar, das Küren «des Besten» gibt immer wieder zu Diskussionen Anlass. Welches sind die Kriterien? War die Auswahl repräsentativ? War da jemand befangen? Und, und, und… und… mit ein paar Jahren Distanz, da lesen sich die Testberichte wie von einem anderen Stern. Geschmackssache halt. Beeinflusst vom Zeitgeist. Orientierung für den Moment. Auf jeden Fall, heute hat Michelin hier in der Schweiz das neue Werk vorgelegt, Gault Millau tat das selbe schon ein paar Wochen früher. Wer mag, werfe einen Blick hinein. Das Schmökern in den beiden Werke erwies sich dieses Jahr unterhaltender als in früheren Jahren.

An dieser Stelle noch der Hinweis, auf ein Lokal, welches dieses Jahr Herz, Gaumen und Seele erfreute: Das N°45 in Berlin (Knaackstr. 45, 10435 Berlin, http://restaurant-no45.de). Die Küche interpretiert die Berliner und Brandenburger Küche neu, der Weinkeller lädt zur Entdeckung von Unbekanntem und der Service rundet das Rundum-glücklich-Paket ab. Das N°45 wurde übrigens nicht durch die Konsultation eines etablierten Nachschlagewerks gefunden. Der alte, bewährte Blick durchs Fenster war die Methode der Wahl.

Matjes & Apfel, auf einem Parfait vom Pumpernickel.

Mehr...

Zum letzten Wiegenfest von einer lieben Freundin einen «Godminster Vintage Organic Cheddar» erhalten. Mhhhh, welch ein Genuss! Ein Cheddar, der sich wohltuend abhebt vom üblichen orangen Gummi-Züügs, dass als Chaddar angeboten wird. Zu finden ist der, in violetten Wachs gehüllte, Käse am Stand des British Cheese Centre in der Markthalle Viadukt zu Zürich.

Godminster Vintage Organic Cheddar

Mehr...

Kräuter, zum Trocknen ausgelegt

Der Herbst hat seinen Fuss bereits in der Tür. Damit bekommt Jamie Olivers Ausspruch «Herbs, herbs, herbs» eine wichtige Bedeutung. Frische Kräuter bringen Pfiff und Geschmack in die herbstliche Küche und lassen die Erinnerungen an wundervolle Sommergerichte  nach schwingen.

Gesehen heute Nachmittag neben der Küche vom Hotel Restaurant Greulich.

Mehr...