— Genussfreunde – Ahoi!

In einem früheren Post habe ich Konservendosen, ihre Geschichte und Inhalt beleuchtet. Heute möchte ich kurz einen Blick auf die wohl bekannteste Speise, die in dieser Form konserviert wird, werfen: Sardinen. Dieser, der Familie der Heringe zugeordnete, relativ fettige Fisch wird durch das Einlegen in Öl und Sterilisieren haltbar gemacht.

In Lissabon existiert seit 80 Jahren die Conserveira de Lisboa. Dieser kleine Laden ist bis unter die Decke mit Hunderten von wunderschönen, farbig verpackten Sardinenbüchsen gefüllt. Alleine dieser Anblick ist den Besuch wert. Abgesehen von der Möglichkeit einigen Büchsen zu erstehen. Ich persönlich lagere die Sardinen-Büchsen nach dem Kauf jeweils ein paar Jahre. Dabei werden die Fische gut mit dem Öl durchtränkt, eine Reifung setzt ein, der Geschmack wird runder und lieblicher.

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Der portugiesische Volksmund sagt, es existieren 365 Arten Bacalhau zuzubereiten. In der Folge kommt der Stockfisch in einer unglaublichen Vielfalt auf den Teller: roh, gegrillt oder gekocht, in einer Suppe, als Teil eines Salates, als Pastete oder – wie auf dem Foto – als Tranche im Hauptgericht. Bacalhau ist Kabeljau / Dorsch, idealerweise durch Wind und Sonne getrocknet. Nach dem Trocknen wird der Fisch mit Meersalz eingerieben. Früher diente Stockfisch als wichtige Konserve, spielte beispielsweise bei der Eroberung der neuen Welt eine zentrale Rolle. Neben Portugal genoss ich schon Bacalhau im Baskenland, in Norditalien (Stocco), in Brasilien oder in Japan (Himono). Und immer wieder fasziniert mich die Vielfalt, der Rezepte, die es für Bacalhau gibt.

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Letzthin in Berlin, beim Stadtwandern, die Augen offen gehalten und über die Namen der gesichteten Restaurants und Bars nachgedacht.

Weshalb soll ein Lokal nicht November oder Butter heissen? Oder Referenz an einen, mehr oder weniger, bekannten Menschen zollen, vergleiche dazu Newton Bar, Bar Gagarin, Anna Blume, Becketts Kopf, Tucholsky oder Waldo? Auch wenn Anna Blume und Waldo Kunstfiguren sind? Oder, knapp und klar eine einprägsame Wortmarke bilden, Beispiele dazu sind Etc., Zack, Subtil, Einfach und Oft. Oder, wie gefällt der poetische Ansatz mit «Visite ma tente»? Oder meinem Favoriten «Wir können Freunde bleiben»? Da blicke ich auf Zürich und denke… Zum Guten Glück…

Ach ja, noch eine Frage zur Achse Berlin Zürich: Weshalb sind in Zürich die Frühstücksangebote so dünn gesät? Ich wäre mit unglaublich wenig zufrieden: Ein Tisch mit genug Platz für meine Gadgets, interessante Zeitschriften, tagesaktuelle Zeitungen, gedämpfte Musik, ein Mehr-als-Gipfeli-Anke-Angebot und das alles auch unter der Woche…

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Zur Linderung latenter Koffeinsucht, nach üppigen Mahlzeiten oder als Accompagnement zum Grappa: Hinreissende Bohnen aus Brasilien, Indien, Äthiopien und Costa Rica, an der Zürcher Neugasse von erfahrener Hand geröstet, bis sie so dunkel waren wie unsere Seelen.

Eigentlich braucht es bei solch einer Produktbeschreibung keine weiteren Worte. Doch, man kann nicht immer schweigen. Speziell nicht an einem Tag, an dem die Medien nicht nur kalten Kaffee servierten: Michel Jüngling wurde zum Schweizer Baristameister 2011 gekürt.

Ich mag die Espresso-Mischung von Café Noir. Eine wunderbar milde und liebliche Assemblage, die – wie ich seit kurzem weiss unter anderem dadurch erreicht wird, dass die sortenspezifischen unterschiedlichen Röstzeiten und -temperaturen berücksichtigt werden. Bravo Mischa & Co!

Natürlich gibt es noch weitere kleine und feine Röstereien in der Schweiz, die feinen Kaffee produzieren. Mir fallen spontan Caffè Ferrari in Dietikon oder Badilatti in Zuoz ein. Wer weiss, vielleicht leiste ich mir bald eine Kaffeemaschine für zu Hause.

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Letzthin, in einer Runde von Gelegenheitsrauchfreunden, tauchte die Frage auf, ob Zigarren gelagert werden können. Ich hätte in diesem Moment jede Frage erwartet. Absolut jede. Beispielsweise: Wie ist aktuell das Wetter in Kuba? Wie lange machen es Fidel und Helmchen noch? Wie ging das mit den Weihnachts-Zigarren-Sendungen aus der Schweiz und den amerikanischen Zollbehörden? Jede Frage. Naja, fast jede. Aber nicht die Frage, ob Zigarren gelagert werden können. Mein schnelles Ich war versucht eine provokative Gegenfrage zu lancieren: «Und wie nennst Du das, was die braunen Dinger, die hinter Deinem Rücken in einem grossen Glaskasten liegen, tun?» Doch, mit dem Alter wird man ruhiger und geduldiger…

In der Folge bestimmten spannende Ansichten, absonderliche Geschichten, wirre Pläne und Fetzen von Wahrheit den weiteren Gesprächsverlauf des Abends. Ich möchte nicht langweilen, deshalb  die kurze Antwort auf die Lagerbarkeit: Ja, Zigarren kann man lagern. Sehr gut sogar. Bei Premium Zigarren wie Habanos lohnt sich das Lagern sogar besonders. Mit dem Lagern verlieren die Zigarren ihre beissende Schärfe, die ihre Jugend auszeichnet, sie werden runder und die Aromen vermischen sich harmonischer.

Lagern kann man Zigarren im Kühlschrank, im Keller, im Weinschrank oder in einem Plastiksack, in welchen man eine Orange legt. Richtig, man kann! Doch man sollte nicht!!! All diese Lagerarten sind nicht zur Nachahmung empfohlen. Auch dann nicht, wenn einige der aufgeführten Lagerarten als von einem Händler empfohlen der Runde kolportiert wurden. Die Lagerung sollte bei gleichmässiger Luftfeuchtigkeit (70% ), gleichbleibender Temperatur (Zimmertemperatur) und frei von Fremdgerüchen erfolgen. Idealerweise werden Zigarren in einem Humidor – einer mit Spanischer Zeder ausgeschlagenen Holzkiste mit Befeuchtungseinheit – gelagert. Kleine Humidore gibt es ab etwas über CHF 100 beim Händler des Vertrauens. Doch, vor dem Gang zum Händler empfehle ich ein wenig Lektüre zum Thema. Viel Wissenswertes findet sich beispielsweise in den Artikeln von Marc André im CigarWiki.

Und merke, es gelten, nach Marc André immer die beiden Zigarrengesetze: § 1 Ein Humidor ist immer zu klein. § 2 Sollten Sie glauben, ein Humidor habe ausreichendes Lagerungsvolumen, so tritt automatisch § 1 in Kraft.

Ein kleiner, feiner, angejahrter Tischhumidor.

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Zum Ausklang des Jahres ein kleines Kränzchen für die beiden Fischstände (Interfisch und Römer) auf dem Helvetiaplatz. Einfach so – und stellvertretend für all die Produzenten und Händler da draussen, bei denen Liebe zur Qualität und Ware spürbar ist.

Lieben Dank für die vielen wunderbaren, frischen Fische der letzten Jahre, die ich bei Euch kaufen durfte. Egal, ob Saibling aus Bodensee, Egli aus dem Zürichsee oder auch mal ein Meerfisch: Ich komme auch im 2011 gerne wieder.

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In Zeiten von Rauchverboten und gesteigertem Gesundheitsbewusstsein gestaltet sich der Absatz von edlen Zigarren schwierig. Zudem versuchen neue Anbieter das bisherige Marktgefüge zu verändern und dadurch für sich ein Stück vom Kuchen zu ergattern. Denn, bekanntlich macht man mit Luxus Kohle. Da liegen die Margen und Profite. Das haben nicht nur die Kubaner erkannt. Und den Kubanern, lange Jahre die führenden Luxusglimmstengel-Lieferanten, bläst ein eisiger Wind um die Ohren. Die Folge sind flatternde Marktanteile. Wohl nicht unähnlich der Hosenbeine einiger Produktmanager bei den Zigarrenfirmen. Bei letzteren mag das Flattern auf das Schlottern der Knie, ob der noch nicht gefunden Antwort auf die Frage «Was tun in Zeiten der Pein?» zurückzuführen sein.

Eine Möglichkeit den Absatz anzukurbeln, besteht darin, das Angebot zu limitieren und exklusiv zu gestalten. Zudem wecken knappe Waren im Käufer den Jäger und Sammler. Umso besser, wenn die Käufer männlich sind. Dann klappt das mit dem Jäger und Sammler vortrefflich. Soweit, so einfach, die Theorie. Habanos S.A., die Verbtriebsorganisation der Kubaner, hat die Zeichen der Zeit erkannt und beglückt die Aficionados seit ein paar Jahren regelmässig mit Spezialausgaben wie den Edición Limitadas, den Edición Regionales oder exklusiv in den «Casas» erhältlichen Zigarren.

Eigentlich für jeden Geniesser eine schöne Sache, eigentlich gut für den Absatz. Eigentlich, wenn da nicht ein «leider» wäre.

Denn, die Geschichte hat – abgesehen davon, dass Geschmack bekanntlich Geschmackssache ist – eine unschöne Seite. Vieles, was unter dem Label «exklusiv» angeboten wird, ist zwar exklusiv, aber leider nicht immer eine Freude. Oder, wie es ein Freund, in seiner knappen und klaren Art und Weise, so treffend ausdrückte: Viel Schrott im exklusiven Mist. Schöne Raucherlebnisse wie die Punch Poderosos (Edición Regionales Suiza 2009), die La Gloria Cubana Triunfos (Edición Regionales Suiza 2010) werden überschattet vom Mittelmass. Aus den letzten zwei Jahren kommen mir hierzu die Romeo y Julieta Duke (Edicion Limitada 2009) oder die Ramon Allones Superiores (Casa exklusiv) in den Sinn.

Doch eben: Obige Schilderungen basieren auf Geschmack und sind völlig subjektiv. Trotzdem wünsche ich mir von Dir, liebe Habanos S.A., für die Zukunft exklusivere Genusserlebnisse und weniger Massenware. Lässt sich das einrichten?

PS: Interessierte finden auf der Cubancigarwebsite ein umfassenden Überblick zu den Spezialeditionen.

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Nach dem gestrigen Blick auf einheimisches, winterliches Grünfutter lasse ich heute den Blick über die Grenze zu unserem südlichen Nachbarn, dem Bella Paese, schweifen.

Cicorino, der köstliche Wintersalat, bereichert jede Mahlzeit. Sei es der grüne, leicht bittere Cicorino Verde, der milde Cicorino Rosso Verona, der längliche und schmackhafte Cicorino Trevisano oder der edle Cicorino Tardivo, Cicorino ist für mich immer ein Genuss. Immer wieder fasziniert mich der Cicorino Tardivo. Eng verwandt mit dem Cicorino Trevisano wird er in einem aufwändigen Prozess zu einem delikaten, zartbitteren Wintersalat veredelt. Cicorino Trevisano eignet sich auch hervorragend als Gemüse oder Zutat in einem leckeren Ristotto.

Ebenfalls winterlich sind die kleinen Artischocken. Zu Artischocken, deren Genuss, den gesundheitlichen Vorteilen und Gefahren, ein anderes Mal.

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Frisches Gemüse muss auch in der Winterzeit auf keinem Speisezettel fehlen. Es gibt Gemüse, die in der kalten Jahreszeit bei uns wachsen. Eines davon ist Federkohl (in Deutschland u.a. unter dem Namen Grünkohl bekannt). Obgleich ein Kohlgemüse, die Verwendung des Federkohls ist weiter gestreut, als weich gekocht in in einer winterlichen Kohlsuppe zu enden.

Der herbe Geschmack und die hohe Süsse lassen eine Vielzahl der Formen der Zubereitung und des Geniessens zu. Am einfachsten ist die Zubereitung, bei welcher der Federkohl kurz blanchiert und danach mit Olivenöl und Zwiebel gedünstet wird. Nach wenigen Minuten ist eine wahre Vitaminbombe (Vitamine B und C) bereit zum Verzehr.

Federkohl eignet sich hervorragend als Gemüsebeilage zu den winterlichen, kräftigen Gerichten und ist auf dem Markt erhältlich. Leider hat der Federkohl seinen Weg zu den orangefarbenen Detailhändlern noch nicht gefunden.

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Der Nachvollzug der Entstehung von Gerichten ist oft eine spannende Angelegenheit. Der Autor Matto Kämpf hat sich in einer aktuellen Produktion des Theater Marie auf die Spuren des Toast Hawaii gemacht. Heraus gekommen ist eine leicht dadaistische, höchst amüsante und bestens unterhaltende Revue über Essen und Trinken für drei Schauspieler und drei Musiker (die unvergleichlichen Zorros), Die simple Empfehlung: Augen offen halten, den Veranstaltungskalender konsultieren und hingehen:

http://www.theatermarie.ch/produktionen/aktuelle-produktionen/toast-hawaii/alle-spieldaten.html

Der Toast Hawaii wurde übrigens vom deutschen Clemens Wilmenrod in den 50er Jahren «erfunden». Wilmenrod war einer der ersten Fernsehköche der Welt und der Toast Hawaii vereinte die Sehnsüchte des Nachkriegsdeutschlands: Eine Ananasscheibe und eine Cocktail-Kirsche treffen als exotische Elemente auf die Bodenständigkeit von Toastbrot, Käse und Schinken.

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